酱汁活鱼

【菜名】酱汁活鱼
【所属菜系】京菜
【特点】成菜为深酱红色，油亮润泽十分鲜嫩
【原料】鲤鱼1尾,姜末15克,甜面酱125克,熟猪油125克,白糖125克
【制作过程】1.将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀（切到鱼骨为止，不要切断鱼腹）。
然后，手提鱼尾在开水锅中约烫2酱汁活鱼3分钟，使刀口张开，除去腥味。
2.将炒锅放在旺火上，先下人熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调均，再续入清水1150克。
烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约火靠20分钟。
待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开。
最后，将鱼捞出，放入盘内。
3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动（防止糊底），待汤汁火靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。